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哥斯达黎加咖啡豆冲煮 葡萄干蜜处理咖啡冲煮

作者:黄金赌城 发布时间:2020-08-29 11:11 浏览次数:

  前街咖啡最近上架了一款哥斯达黎加的瑰夏拼配,这支瑰夏拼配咖啡豆来自哥斯达黎加,塔拉珠产区的米拉苏庄园,这是一个非常小的庄园,整个庄园都是由Esteban Sanches和他的家人在打理。

  哥斯达黎加拥有的得天独厚的天然环境,肥沃火山灰、温和适宜的气温,及稳定丰沛的雨量,白天充足的日照时间,显着的日夜温差气候,都是咖啡成为哥国主要农产品的因素之一。他们也生产各种不同等级的咖啡生豆,从商用的平价阿拉比卡豆,至出身卓越杯咖啡竞赛(COE)的咖啡生豆,还有殿堂级的瑰夏咖啡品种(Geisha)。

  塔拉珠是哥斯达黎加最大的咖啡产区,平均海拔在1200-1700米,种植的品种绝大多数是卡杜拉与卡杜艾,其他豆种包含瑰夏 、SL-28、铁比卡。塔拉珠产季为12月到次年3月,主要特色是高海拔产区造就出无法比拟的完满口感。

  Esteban Sanches原本是隔壁小烛庄园的家族成员,因为对咖啡的坚持,所以独自成立了一个庄园并起名“米拉苏”(Mirazu),意思是“远眺塔拉珠”,也正如这个名字,不仅风景惊人,连微型气候也是相当适合咖啡生长,为咖啡生豆品质打下了优良的基础。

  庄园主Esteban Sanches毕业于哥斯达黎加农业大学咖啡系,可以说是科班出身,同时他本身也是一个非常有科学实验精神的人。一方面庄园尝试种植ET47埃塞俄比亚原生种等品种以及尝试各种处理方式,另一方面庄园处理厂的小型湿处理机器从设计到组装都是由Esteban Sanches自己动手。

  前街咖啡这次采购的哥斯达黎加瑰夏拼配,由50%瑰夏咖啡豆和ET47、SL28、MAICO混合组成。

  瑰夏品种最初是在20世纪30年代从埃塞俄比亚的咖啡森林中采集的。从那里,它被送到坦桑尼亚的Lyamungu研究站,然后在1953年被带到中美洲的热带农业研究中心(CATIE),在那里它被记录为加入T2722。

  20世纪60年代,人们认识到它对咖啡叶锈病的耐受性后,它通过CATIE在整个巴拿马传播。然而,这种植物的枝条易断,不受农民的喜爱,所以没有广泛种植。

  2005年,巴拿马波奎特的彼得森(Peterson)家族选择这种咖啡参加了“巴拿马最佳咖啡”(Best of Panama)的比赛和拍卖活动,使其声名鹊起。它获得了非常高的分数,并打破了当时的咖啡生豆拍卖价格纪录,以超过20美元/磅的价格成交。

  ET47是一支来自埃塞俄比亚原生种,在90年代哥斯达黎加咖啡研究所将很多引进来作为防叶锈病的研究树种送给了塔拉珠地区的农民来进行种植。ET47在实验室的编号47号,因为同期引进了很多品种大多使用数字来区分辨认。

  SL28当初选育的目标是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆,而在一些产区,选育的目标主要是高产和抗病,并没有考虑抗病。得益于波旁的基因,虽然后来SL28的产量不如预期,但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅特色。

  前街这次上架的米拉苏瑰夏拼配采用的是葡萄干蜜处理,保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度,这就需要对时间的严格把控。采收咖啡浆果当天,把收成的咖啡浆果倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除浆果皮,保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡果实,以使得干燥均匀,但要掌握好翻转的频率,要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理,但不能太慢以至出现发酵过度的情况。葡萄干处理法使这款豆子提升了甜感。

  前街咖啡这次采购的这批瑰夏拼配,瑰夏品种咖啡豆为这款咖啡提供茉莉花的香气,其他品种则为这款咖啡更丰富草莓莓果的风味,葡萄干蜜处理为这款咖啡提升了甜感,为了凸显出这款瑰夏茉莉花的清香,莓果的酸甜以及葡萄干蜜处理带来的甜感,前街烘豆师傅采用了中浅程度进行烘焙。冲煮中浅烘豆建议则为90-91℃,用高一些的水温可以萃取出浅烘豆的芳香物质和酸质(花香和果酸),因为中浅烘豆的豆质较硬,提高水温可以增加对咖啡粉的萃取效率,避免出现尖酸等令人不适的风味。

  前街咖啡冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为200。

  前街使用法压壶方法:用温水预热法压壶;往法压壶内倒入研磨好的咖啡粉,然后注入225ml的热水,注水的幅度可以大点,让咖啡粉翻滚,提升萃取效率。注水完毕后,拉升过滤网,把壶盖盖上,等待4分钟。4分钟后,温柔地压下压滤杆,压至壶身1/4处就可以了,避免底部的细粉涌流到上方。

  前街咖啡冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为155。

  总的来说,V60冲煮能使这款瑰夏拼配体现出明亮的酸质和花的清香,法压壶则是这款咖啡更加明显的奶油顺滑口感和坚果的余韵,Kalita冲煮的话是莓果的酸质更明显表现出了,宛如果汁般的口感。


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